Le fromage à raclette puise ses origines en Suisse. Mais depuis 40 ans, la France conçoit également ses propre produits. Le 27 janvier 2017, le fromage à raclette de Savoie a obtenu une Indication Géographique Protégée témoignant de sa qualité. Découvrez comment est fabriqué ce produit du terroir emblématique des Pays de Savoie qui repose sur un savoir-faire traditionnel.
Un fromage de lait cru
Le fromage à raclette de Savoie est conçu à partir de lait cru des vaches des races Abondance, Tarine et Montbéliarde qui proviennent des pays de Savoie. Nourries d’aliments naturels sans OGM, elles bénéficient d’herbe fraîche et de foin à volonté. La traite a lieu tous les jours de la semaine, le matin ainsi que le soir. Puis, le lait conservé à 8 °C est collecté une fois par jour.
Le caillé
Le lait arrive dans une cuve où il est ensemencé en ferments lactiques, emprésuré et chauffé. Une enzyme issue de la caillette de veau appelée la pressure est versée dans le lait qui se transforme en une masse coagulée.
Ce caillé est ensuite tranché en grains lors du décaillage. Le brassage se déroule pendant 60 minutes permettant à la taille des morceaux de se réduire de plus en plus. La partie acqueuse se sépare alors du caillé. On obtient ainsi ce qu’on appelle le petit-lait.
Du délactosage au salage
Les grains obtenus sont brassés, lavés à l’eau claire et mis dans des moules : c’est le délactosage. Pendant 2 heures, une pression est effectué sur le produit. Le fromager place ensuite une plaque de caséine constituée de protéines de lait. Identifiée Savoie, cette dernière comporte le numéro du lot et indique l’atelier de fabrication, ce qui permet d’assurer la traçabilité des fromages. Une fois cette opération effectuée, la phase de salage a lieu dans un bain de saumure ou directement sur le fromage.
L’affinage du fromage à raclette de Savoie
Le fromage à raclette de Savoie est posé sur des planches en bois d’épice a de température comprise entre 8 °C et 13 °C. Il est retourné 3 fois par semaine et régulièrement brossé avec de l’eau salée. Après un affinage d’environ 8 semaines, le fromage est enfin prêt à être dégusté.
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